Số phận đưa đẩy tôi lên Tây nguyên công tác cuối thập niên 1970. Cái phố núi nhỏ như bàn tay. Êm đềm. Dân tình điềm đạm. Thiệt thà.

Ngay cả mua bán trao đổi tại các phiên chợ sáng cũng đậm tình người. Xâu măng tre rừng 5 hào là cứ 5 hào, người bán không đòi thêm, bên mua chẳng kì kèo. Như một giao ước đặt đâu từ trước, gùi me, nải chuối, to nhỏ gì cũng 1 đồng, người mua kẻ bán vui vẻ tiền trao cháo múc. Đối với một người đến từ thị thành muôn mặt thì đây quả là một “phước phần”.

Còn nhớ, nhiều buổi sáng vùng cao, trời se se lạnh, cùng mấy ông bạn đi quanh dăm ba phố nhỏ, thưởng thức mùi cà phê thơm phức phảng phất theo sương sớm từ mấy tiệm cà phê, là đầu óc đã sảng khoái phần nào.

Sau này, khi đã quen quen, đi dạo quanh một vòng thị xã, mùi thơm cà phê bủa vây, ngào ngạt, hấp dẫn. Sao mà thơm thế chứ! Nay, về ở tại thành phố đồng bằng, thỉnh thoảng dạo quanh phố xá, mùi thơm từ nhà máy rang cà phê của nhiều nơi không giống thế, đầy mùi hăng hắc, đậm nồng của hóa chất và hương liệu, khó chịu.

Đôi khi, mấy ông bạn rủ nhau uống cà phê sáng, tôi đành phải chọn kêu thức uống khác vì ngại chất lượng ly cà phê phục vụ. Nhiều người cho rằng họ đã từng thăm Tây nguyên, uống cà phê tại đó nhưng vẫn thấy không đúng cái "gu" mình uống tại nhiều tiệm, từ sang trọng “năm sao” cho đến quán cóc hè phố ở miền xuôi.

Nói đến "gu", tôi chẳng dám đụng chạm vì rằng “gu” chính là sở thích riêng từng người. Như màu sắc thì có người khoái xanh, có anh thích đỏ; hay mẫu người yêu thì có anh chọn đối tượng mình hạc xương mai, có người chuộng vai đầy thịt bắp.

Song, cái “vị”, thì cà phê có những cái vị (tastes) rất cơ bản của nó. Cà phê nguyên liệu có nhiều loại. Nước ta có 2 loại chính là robusta hay còn gọi là cà phê vối và arabica, còn gọi là cà phê chè. Cà phê robusta đậm caféin hơn và thường có vị đắng, không thơm bằng arabica. Trong khi đó, arabica dịu và thơm hơn, vị nghiêng về chua (acidity). Nếu như arabica quyết định cho mùi vị của ly cà phê, thì robusta chỉ để pha trộn, tăng thêm lượng caféin cho ly cà phê. Ngoài ra, tại một số vùng, nước ta còn trồng cà phê mít, sau này có người đặt tên nó là excelsa tức chẳng phải arabica mà cũng chẳng phải robusta.

Sở dĩ có người cho rằng họ có cảm giác khó chịu khi uống ly cà phê nguyên chất. Cũng đúng. Vì rất có thể họ đã gặp phải một ly được pha chế 100% từ robusta nên vừa đắng, vừa nhiều caféin, nhiều chất ta-nanh như trong tách trà.

Ngày ấy, có dịp tôi được đi thăm nhiều vườn cà phê rải rác khắp Tây nguyên. Thường thường, trong vườn nhà nào cũng có trồng dặm mươi cây cà phê arabica, để dễ gọi nhiều người đặt tên là cà phê “thơm”, chỉ để sử dụng trộn uống trong nhà và tặng khách.

Để có một ly cà phê hoàn hảo, dễ uống, lượng caféin giảm, phải trộn arabica. Nếu muốn thơm và dịu, tỷ lệ phần trăm trong mẻ rang xay của arabica phải nhiều như 50-60% chẳng hạn. Đối với một số khu vực tiêu thụ, tỷ lệ arabica này có khi lên đến 70-80%. Cho nên, khi bạn uống lý cà phê bên Mỹ hay tại Nhật, cà phê khá chua nhưng rất thơm và dịu, do người ta sử dụng arabica nhiều.

Đối với “gu” của nhiều người trong chúng ta, thích đăng đắng, chát chát, ta có thể trộn robusta nhiều hơn. Để khỏi hồi hộp, tim đập nhanh khi uống quá nhiều robusta, thiết nghĩ nên trộn thêm arabica cho ly cà phê của người Việt Nam như với tỷ lệ 20-30% arabica, 70-80% robusta. Nhiều người thích uống ly cà phê có nước đặc, sánh, nên trộn một ít cà phê mít (excelsa) chừng từ 3-5% là sẽ có ly cà phê sánh nước.

Màu đen khó phân biệt được giả thật. Chính vì thế, một ly cà phê bị làm giả, làm dối thường đen ngòm, nên rất dễ ăn gian. Như có loạt bài báo mới đây phát hiện, chỉ cần mấy bao đậu nành mốc, rang cháy, trộn với ít hóa chất, hương liệu, với nhãn mác thiệt đẹp bên ngoài, là bọn làm cà phê đểu có thể lừa dễ dàng khách hàng. Cà phê càng dễ bị mang tiếng vì người mình hay dùng chung với đường. Vị ngọt của đường sẽ đánh tan, tẩy bớt sự giả dối, đánh lừa vị giác của người tiêu thụ.

Thực ra, màu lý tưởng của nước cà phê phải là màu nâu cánh gián. Để biết ly cà phê bị trộn nhiều hóa chất hay không, trước khi uống, bạn nên ngửi và nếm khi chưa trộn  đường. Nếu vị giác và hệ thần kinh vị giác của bạn không chịu nổi, ấy chính là bạn đang được phục vụ với ly cà phê đểu không hơn không kém.

Có hôm, trên đường đi công tác Tây nguyên, có anh bạn trẻ chứng minh cho tôi rằng chỉ với một ly nước nóng có màu đen được tạo bằng bất kỳ chất liệu gì, rồi anh ta lấy đầu mũi cây tăm xỉa răng, nhúng vào một hóa chất gì đó, ly nước ấy tức thì ngậy mùi cà phê nhưng không thể nếm được vì vị đắng rất “chối”.

Nếu không tin ly cà phê rang xay, ta có thể chọn cà phê hòa tan. Cà phê hòa tan là một loại thức uống mang đậm nét công nghiệp, được sản xuất từ nguyên liệu cà phê cấp thấp. Nhưng, nếu không chọn được cà phê rang xay “sạch” và ưng ý, tốt nhất bạn cho một muỗng cà phê hòa tan pha với nước nóng, yên tâm hơn so với đến các tiệm phục vụ cà phê đểu.

Đối với nhiều nước, ghi công thức và thành phần nguyên liệu trên bao bì là rất quan trọng. Nên chăng, tại nhiều nơi đang bán cà phê khắp nước, phải có bảng ghi “tại đây, bán bắp, đậu nành rang cháy pha với hương liệu có mùi cà phê” thay vì “tại đây bán cà phê”.

Đáng ra, Hiệp hội Cà phê cần lên tiếng chấn chỉnh ngay sau khi có loạt bài phát hiện nhiều nơi sản xuất cà phê độc hại. Trước mắt, nên yêu cầu các nhà rang xay và tiệm cà phê phải đăng ký chất lượng ly cà phê. Tổ chức đăng ký và cam kết “tiệm bán cà phê thật” và thông báo cho khách tiêu thụ. Tổ chức ngay những đợt lấy mẫu thử nếm và thông báo cho người tiêu dùng biết để tránh đến các tiệm có cà phê đểu đồng thời giúp họ tránh những tác hại do cà phê đểu gây nên.

Nhiều người thích vẽ vời trong chuyện rang xay. Thực ra, chỉ cần lựa cà phê nguyên liệu thật sạch, hạt mẩy, đều, cho tỷ lệ các loại hạt vừa phải, là có thể yên tâm phục vụ bà con những ly cà phê sáng hợp vệ sinh.

Tại một nước xuất khẩu cà phê hàng đầu, người tiêu thụ và khách du lịch không tìm được một ly cà phê đàng hoàng để uống rõ là điều đáng buồn. Trong khi, bí kíp rang xay chẳng có gì phức tạp. Hay nói cho đúng, bí kíp chất lượng ly cà phê, chính là lương tâm của người sản xuất chế biến.

Nguyễn Thanh Bình (Thesaigontimes.vn)