Cà phê đến Việt Nam qua các giáo sĩ Công giáo và thực dân Pháp từ 1857. Vì vua Tự Đức đã lần lượt nhường cho Pháp ba tỉnh miền Đông năm 1862, và ba tỉnh miền Tây năm 1867 - đến năm 1949 mới trả lại cho quốc gia Việt Nam sau hơn 80 năm làm thuộc địa nên miền Nam chịu ảnh hưởng Âu hóa và tiếp nhận lối sống của người Pháp sâu đậm hơn miền Trung và miền Bắc, trong đó có tập tục uống cà phê.

Lúc đầu tiếp thu lối sống của Pháp là những giới làm công chức hoặc đi lính, phục dịch chế độ mới, sau lan đến cả những tầng lớp bình dân qua trung gian của Hoa kiều mở các cửa hàng tại những ngã tư, ngã ba trong thành phố và bán cà phê như một thức uống đặc biệt. Dấu vết này còn in rõ trong cách gọi cà phê nại cho cà phê sữa, bạc xỉu (bạch tiểu) tức cà phê sữa rất nhiều sữa và chút xíu cà phê, theo tiếng Quảng Đông còn được sử dụng cho mãi tới gần đây.

Bạc xỉu là tên gọi cà phê có nhiều sữa, ít cà phê. Ảnh: internet

Cà phê Việt Nam có sự phân cấp rõ rệt giữa thức uống bình dân như một thứ giải khát (cà phê đá trong cốc to) không phải chờ đợi và không có thú thưởng thức khoan thai - với cà phê lọc hay phin (filter).

Cà phê lọc có một bộ phận ép chặt hạt cà phê đã nghiền sau khi được rang có thể thể thêm bơ cho có thêm hương vị và giữ nóng lâu hơn. Mỗi tách cà phê phục vụ riêng cho sở thích từng cá nhân và nước cà phê qua màn lọc chảy từng giọt sánh và thời gian đủ lâu để người thưởng thức có thể trầm lắng với khoảng lùi về thời gian và tâm lý thích hợp để tĩnh tâm như một hình thức thiền định vượt ngoài khung cảnh tôn giáo. Khách uống cà phê có thể ngồi lâu tùy thích và có thể chuyện trò tâm tình, thời sự, hoặc trao đổi thông tin mọi loại.

Với ảnh hưởng của văn hóa Pháp, quán cà phê chính là nơi giới trí thức văn nghệ sĩ, kinh doanh của xã hội thượng lưu và trung lưu tụ tập. Những quán trung tâm ở Sài Gòn cũ như La Pagode ở đường Catinet (Tự Do/Đồng Khởi), Givral và Brodard ở đại lộ Lê Lợi được thành lập từ năm 1925 và trước đó. Sau 1954, một số trí thức văn nghệ sĩ ở miền Bắc vào đã mang theo sinh hoạt cà phê văn nghệ vào Sài Gòn với những quán nổi tiếng như Gió Bấc ở Phan Đình Phùng, quán Chi ở Tân Định…

Trong khi đó, giới học sinh và bình dân làm quen với cà phê pha trong bình lớn với cái lọc thật to ngâm hẳn trong nước sôi được gọi thân mật là cà phê bít tất để diễn tả kích thước kếch sù và bằng vải của cái lọc.

Tại Việt Nam trước năm 1975, phụ nữ hầu như không uống cà phê. Ảnh: internet

Quán cà phê với những ca khúc trữ tình và u uất mọc lên như nấm ở miền Nam trong giai đoạn chiến tranh 1960 - 1975 là thời vàng son của nhạc vàng, nhạc phản chiến,… khác hẳn các tụ điểm ca nhạc và khiêu vũ (phòng trà) với nhạc trẻ, những ca khúc tiết điệu mạnh cho những người lính được ít ngày phép về thành phố.

Ở miền Bắc trong giai đoạn chiến tranh chỉ có Hà Nội và Hải Phòng là có những quán cà phê của giới trí thức văn nghệ sĩ phần nào đã từng quen với sinh hoạt thủ đô lúc trước với các quán như quán Hói ở đường Bà Triệu, quán Giảng ở đường Hàng Khay, và quán Lâm (gọi thân mật là Lâm Toét) ở đường Nguyễn Hữu Huân.

Mùa đông ở miền Bắc có gió bấc, se lạnh, rất thích hợp cho việc làm ấm lòng bằng một cốc cà phê đen nóng ngâm trong một bát nước sôi để giữ nhiệt. Miền Bắc trước 1975 không có cà phê đá và trà đá.

Từ 1960 trở đi, lớp sinh viên du học ở Nga và Đông Âu trở về cũng mang theo phong cách uống cà phê của châu Âu.

Những quán mậu dịch cũng có bán cà phê với ba loại: đen, nâu (tức cà phê sữa), và cà phê đá. Cà phê đá đựng trong những cốc vại, thuần túy chỉ để giải khát. Thời 1960, chỉ có 5 xu/chén trà tươi, trong khi 1 - 2 đồng/tách cà phê (gấp 20 đến 40 lần), bạn bè rủ nhau đi uống cà phê phải đắn đo chứ không thể “vô tư” được.

Ngày đó (trước 1975) phụ nữ chẳng bao giờ đi uống cà phê.

© Bản quyền thuộc Trung Nguyên